Bier bestaat hoofdzakelijk uit water en ethanol en voor het overige uit een fractie van ongeveer 0,5 procent waarin meer dan 200 verschillende substanties opgelost zijn. Deze substanties zijn afkomstig uit verschillende bronnen, voornamelijk malt, hop en gist. Gedurende het brouwproces ontstaan alfa-zuren tijdens het koken van de wort (zie ons dossier “brouwen van bier; samenstelling van bier”). De typische bittere smaak van bier is aan deze alfazuren te danken. Bovendien hebben alfazuren bacteriostatische eigenschappen (d.w.z. ze remmen de groei van bacteriën in het bier) en spelen ze een rol in de schuimhoudbaarheid. Enig nadeel is dat sommige van deze alfazuren, meer bepaald de iso-alfa-zuren, lichtgevoelig zijn. Daardoor ontstaat bij blootstelling van bier aan licht, een onaangename lichtsmaak en dito geur.
Oorzaak is een onwelriekende zwavelverbinding of thiol, onder chemici ook wel “skunky thiol” genoemd. Een “skunk” is een stinkdier en de onwelriekende thiolen doen denken aan het viesriekend spul dat de klieren van stinkdieren afscheiden. Deze lichtgeur is al meer dan honderd jaar geleden beschreven, maar tot voor kort wist niemand hoe de scheikundige verbindingen precies ontstaan. De teams van prof. Denis De Keukeleire (Gent, België) en prof Colin Burns (North Carolina, USA) vonden samen het antwoord. Eerst en vooral stelden ze vast dat de lichtsmaak enkel in gehopte bieren voorkomt, wat erop wijst dat hopcomponenten in bier een belangrijke rol spelen in het ontstaan van de onaangename smaak en geur. Er werd gezocht naar een techniek om de destructie van hopcomponenten door licht nader te omschrijven. Daarbij werd voor het eerst gebruik gemaakt van een procedure die electron-paramagnetische resonantie heet. Zo brachten de hopexperten voor het eerst aan het licht in welke moleculen de alfazuren uiteenvallen onder invloed van licht. Het blijkt dat de lichtinval vrije radicalen doet ontstaan in het bier. Wanneer deze vrije radicalen een zwavelmolecule ontmoeten ontstaan stinkende thiolen. De Keukeleire en Burns ontrafelden zo voor het eerst de scheikundige basis voor de lichtsmaak van bier. Hun bevindingen staan in het vermaarde vakblad Chemistry.
Nu bekend is hoe bier een lichtsmaak krijgt, kan gezocht worden naar een remedie om die lichtsmaak te voorkomen. En wees gerust, het vervolg-onderzoek is al aan de gang.

  |terug|mail|print|top|